Форум » Разное » Блины,каймак,пироги с вороняжкой... » Ответить

Блины,каймак,пироги с вороняжкой...

Палыч с Обчего: Предлагаю высказаться по теме "Что едали наши земляки в стары годы".

Ответов - 79, стр: 1 2 3 4 All

казара: Поговорка была: Стеньки Разина порода - голопуза казара, брюхо тороном набита, голова тыкво'й накрыта.

Палыч с Обчего: Рассказывал один древний дед из Гусихи.Как придут ,мол,уральски казаки в нашу деревню,так на постой к нам .Не обижали.Только хозяйку уморили.Не успеют оглядеться,уже кулаком по столу -тащи блины. Ели с охоткой,вон каку гору умнут и все смеются. Радостные... 1919.

казара: Да едали они разного, но соблюдали, когда можно, когда нет. Помню, бабушка варила: джурма, баурсаки, жаворонки, оладьи, пирог с рыбой (судак или щука), уха из варки сазана, икра, балык, икра щучья, тыквенник, пирог из вороняжки. Пока хватит, вкус-то всего помнится, счас чаго-нить да на тарелочку...

Палыч с Обчего: Пирог с вязигой. Что это за лакомство? Кто пробовал?

vl-vl: Не доводилось! Но, братцы, от всех хворей, когда болезнь, кажется, взяла тебя всего, жена варит судака, чуть картошки и много-много перца. Выпьешь 150 (водки), захлебнешь целебным отваром, под одеяло и на следующий день - отлично!

казара: Не знаком. Просвяти...

Дмитрий: Вязига - это хорда, струна, проходящая сквозь позвоночник осетровых рыб. Её тоже заготавливали впрок - высушивали и затем связывали в пучки по 12 или 20 штук. В пищу употреблялась единственно в качестве начинки - для кулебяк и расстегаев. Для этого её следовало вымочить сутки в холодной воде, отварить 3-4 часа на медленном огне, затем порубить мелко, спассеровать с лучком и петрушкой, затем смешать морковью и отварным рисом, но так, чтобы в этой смеси явственно чувствовалось присутствие вязиги, ее вкус и консистенция. В меру посоленная и поперчённая вязигово-рисовая масса становилась либо составной частью сборной рыбно-грибной начинки в кулебяках, либо чисто вязигово-рисово-луковой начинкой в расстегаях. Прабабушка моя рассказывала мне, как возили по Уральску на телегах белужин таких, что хвост волочился по земле. Вязиги в такой рыбине должно было быть метров 4-5 Расстегаи с вязигой, её руками приготовленные, я попробовал лишь раз, в 70-е годы (прабабушка и дед с бабушкой жили в Ярославле, я там проводил все каникулы). Тогда вязигу можно было найти в магазинах, но не цельную, а мелко порубленную в коробочках. Вкус был какой-то неповторимый...

Георгий Гугня: Вот тут рецепт Гурьевский попался. Скороспелые гурьевские блины (на кислом молоке) 1 стакан муки 2 яйца 30 г масла кислое молоко растительное масло для жаренья Блины, блинчики, оладьи • русская кухня • хорошие рецепты на каждый день Яйца разделить на белки и желтки. В муку добавить желтки, 1 столовую ложку растительного или растопленного сливочного масла. Все хорошенько растереть и развести кислым молоком до консистенции густой сметаны. Кислое молоко добавлять понемногу, все время растирая тесто, чтобы не было комков. Белки взбить в крепкую пену и аккуратно ввести в блинное тесто, не спеша размешивая тесто ложкой сверху-вниз. Блины выпекать на смазанной маслом раскаленной сковородке до золотистого цвета. Пeрeворачивать блин на другую сторону можно, когда на нeм появятся пузырьки и тeсто большe нe будeт жидким - "схватится".

Асерчев: Кто знает рецепт приготовления белого ,мучного киселя.

Владимир Бур: Ел вязигу много раз, разумеется, в детстве. Мне никогда не нравилась. Не помню, что бы из нее что-то делали или добавляли в пироги. Самая гурьевская еда в период рыбного изобилия (я говорю о 50-х и начале 60-х годов прошлого века) - это, конечно, были рыбные пироги, которые пекли родительницы в духовках. Изумительные! Никогда и нигде я больше таких не ел. Да и в Гурьеве их уже мало кто делает. Наверное все казаки их знают и помнят. В основном из судака или красной рыбы с основой из риса или капусты. Очень вкусным был бешпармак из красной рыбы. Всякие балыки были в изобилии (кроме балыков из сома, поскольку сом - поганая рыба!). Вяленая вобла вообще за еду не считалась (кроме, наверное, подледной) и висела огромными гроздьями в каждом дворе. Забежим, мальчишками, отломим пару-тройку штук, и на Урал. Из бздники (вороняжки) делали много всяких вкусностей вроде пирожков и т.п. Ее никто не культвировал, но везде были ее дикие заросли. Из детских "деликатесов" была, кончно, чида! Кто помнит! Из оригинальных, чисто казачьих выпечек, - это "жаворонки"! Больше нигде такой традиции не встречал. Спаси Вас, братцы, Христос

станичник: Нет ничего вкуснее Уральских пирогов с осетриной или с судаком, начинённые сагой! А пироги с вороняжкой, так это вообще классика. Слава богу жена казачка и частенько балует!

TatianaIE: Станичник, а спросите-ка рецепт у жены, пожалуйста... Пусть поделится с обчеством... Кстати, что такое вороняжка? И вообще, обращение ко всем форумчанам: Давайте рецепты собирать... а то говорим, говорим, слюной захлебнёмся от воспоминаний, а на стол-то и выставить пока нечего, кроме гурьевских блинов... Поспрошайте жён да матерей! И я своих тоже допрошу.

TatianaIE: Владимир Бур пишет: Из детских "деликатесов" была, кончно, чида! Кто помнит! Я не помню и никогда не знала... поделитесь: Что такое чида?

Георгий Гугня: TatianaIE пишет: Кстати, что такое вороняжка? Эт ягода черно фиолетовая.... Мы ее пацанвой в живую ели , а пирогов не встречал...

Сергазы: Вороняжка,научное название паслен чёрный.Пироги,а ещё вареники и-и-их в детстве любил оченна.

TatianaIE: Спасибо! Паслён знаю!

станичник: Рецепт приготовления Уральского пирога с рыбой. 1. Приготовление начинки. Филе рыбы (600 – 700 гр.) порезать на кусочки толщиной 1-1,5 см. Посолить и поперчить по вкусу, добавить лавровый лист, 1 стол. ложку подсолнечного масла (без запаха), перемешать в стеклянной или керамической посуде и оставить на два - три часа в холодном месте. Нашинкованную мелко капусту (0,5 среднего качана) тушить на медленном огне на подсолнечном масле (без запаха) до полуготовности. Не жарить. Посолить по вкусу. На другой сковороде обжарить мелко нарезанный лук (одна большая или две средних) до золотистого цвета. Капусте и луку дать остыть. 2. Приготовление дрожжевого теста. В 0,5 литре тёплого молока развести 50 гр. дрожжей. Добавить 100 гр. сливочного или топленого размягченного масла, 100 гр. растительного масла, 0, 5 ч. ложки соли и 3-и ст. ложки сахара. Размешать и дать постоять в теплом месте 20 – 30 минут. Затем постепенно всыпать 1 кг. муки в/с замешивая тесто. Тесто хорошо вымесить до однородной массы и дать ему подойти три раза. После двух подъемов тесто перетирать. После третьего подъема можно начинать выпечку. 3. Приготовление пирога для выпечки. Пироги пекутся на больших круглых сковородах или протвенях с высокими бортами. Раскатать пласт теста толщиной 1 см. и выложить его на сковороду смазанную подсолнечным маслом. Тесто должно закрывать бортики сковороды, для укладки начинки. Первый слой – капуста, второй – рыба. Рыбу выкладывать плотно кусочек к кусочку, полностью закрывая капусту. Третьим слоем выкладывать на рыбу жаренный лук. Раскатать пласт теста 0, 5 мм., в середине прорезать отверстие 1,5 – 2 см. Накрыть начинку и крепко слепить края пирога. 4. Выпечка пирога. Пирог выпекается в предварительно нагретой духовке 200 – 220 гр. 45 – 50 мин. После того как пирог будет готов, вынуть из духовки. Смазать сливочным маслом верхнюю корочку и накрыть чистой полотняной салфеткой. Поверх салфетки накрыть толстым полотенцем или покрывалом и дать пирогу «отдохнуть» 30 – 40 мин.

Георгий Гугня: ещё есть тема- засоленные бочковые арбузы.....едал ...но как правильно их солить не знаю.....

TatianaIE: Георгий, рецепт очень хорошо написан... Кто составлял? Помню я эьи пироги с речной рыбой из Сыр-Дарьи. Костей много, постоянно их вынимать приходилось, из за этого сам процесс жевания - ьедленный (что вообще-то очень хорошо для желудка). Но кости сильно раздражали! Зато вкус был как у нас говорили: ум отъешь! У вас тоже так говорят?

Владимир Бур: "Чида" - это гурьевское название маслин-дички. Почему эти деревья так называли - понятия не имею. Интересная лингвистическая загадка. Культурных маслин было очень мало. В 60-х годах было несколько деревьев в Сутягином саду. Но, в этот период времени, были огромные посадки этих деревьев, в основном за городом и по берегу Урала. Думаю, что кто-то, скорее всего до революции, пытался культивировать оливки в гурьевском ареале. Но, в последующем, из-за отсутствия надлежащего ухода, культура выродилась. Сами деревья были разные, и невысокие и довольно большие. Листья продолговатые, серо-зеленого цвета. На ветках вырастали довольно большие и очень острые колючки. Плод дикой маслина отличалась небольшим размером. От 3-х до 8 миллиметров. Когда вызревал, то становился черно-коричневого цвета. Сам плод очень вкусный, сахарный, но "вяжет" рот, когда кушаешь. Никто ее не собирал, и я не помню, что бы из дикой маслины что-то приготавливали. Это был десерт для детишек. Мы ею объедались. Такое трогательное воспоминание детства. К удивлению встретил чиду и в Волгоградской области. Правда здесь плоды не вызревают, по-видимому не хватает продолжительности лета и теплых дней. В последние несколько лет езжу в Гурьев постоянно, обычно один раз в год. Деревья "чиды" куда-то пропали. То ли их вырубили, то ли они мне просто не попадаются. Спаси Вас, братцы, Христос.

Георгий Гугня: Владимир Бур пишет: Чида" - это гурьевское название маслин-дички а нет ли фотографии ? смутно себе представляю это дерево..... Вот у нас вдоль трассы в Уральской области растет очень много смородины дикой..... я как понимаю в Советское время пионеры сажали .... Так из нее каждое лето варенье народ варит,компоты там всякие Подскажите,Владимир, а в Гурьеве тоже есть такие ягодные лесопосадки?

Каймак: Георгий Гугня пишет: а нет ли фотографии ? смутно себе представляю это дерево В Уральске его называют джигида или лох,в основном растет вдоль стариц а плоды ещё меньше чем в Гурьеве.

Георгий Гугня: Спаси христос! Теперь все ясно- нам оно известно под названием лох...Оно частенько встречается в Уральске....очень колючее ....всегда пыльное и с очень приторными маленькими плодами....В детстве пацанами частенько их употребляли ...однако варенья из не пробовал)

Георгий Гугня: А еще тема - тёрн собирать))) ,правда не помню что с него делали....думается компот....

TatianaIE: Георгий Гугня пишет: Владимир Бур пишет: цитата: Чида" - это гурьевское название маслин-дички а нет ли фотографии ? смутно себе представляю это дерево..... Ну маслина или оливка, на любой банке с оливковым маслом можно найти картинки. Или на Гугле. Я не думаю, что дикие от культурных различаются видом, только размером. А для меня удивительно узнать, что маслины росли в Уральске...

TatianaIE: Извините, картинки не сразу вышли на сранице, не увидела что уже были картинки.

Владимир Бур: *PRIVAT*

Владимир Бур: Никаких искусственных посадок культурного кустарника в Гурьеве не было. По берегам Урала самостоятельно произрастали рощи деревьев, в основным ивы. Ширина их было от нескольких десятков метров до 100-300 метров. Были довольно крупные. Такие назвали - "лес". Например, недалеко от Гурьева был Кандауровский лес. Он существовал еще в 60-х начале 70-х годов. Там, например, располагался пионерских лагерь. Но все это росло только благодаря тому, что прибрежная земля была вымыта водами Урала от соли. 500-600 метров от берега Урала начинались солончаки, и там могли расти только растения определенного типа. Поэтому никакие бы посадки там просто не выжили бы. К сожалению, эти естественные рощи-леса по берегам Урала, сейчас, практически уничтожены. От них остались жалкие остатки. Берега Урала находятся у ужасающем состоянии. В Жил городе (район Гурьева) в 50-е годы были высажены посадки боярышника. Только не крупного(садового), а мелкого (лесного). Они прижились и использовались как декоративные растения. Их постригали и т.п. Но плоды вызревали были довольно вкусные. Мы их собирали и ели. Не знаю, собирал ли их кто-нибудь, кроме детей. Может быть только приезжие (те, кто был сослан или эвакуированные). Гурьевские (оставшиеся казаки) относились к этим ягодам с опаской и не собирали их, соответственно никакого продукта, из них, не делали. Моя бабушка называли лесной боярышник, почему-то, волчьей ягодой. Да и я узнал, что это был простой боярышник довольно поздно, будучи уже взрослым человеком. Спаси Вас, братцы, Христос.-

Георгий Гугня: TatianaIE пишет: Я не думаю, что дикие от культурных различаются видом, только размером. Нет Татьяна! Как верно заметил Владимир Бур эти маслины мелкие и самой мякоти в них немного...а вкус от настоящих маслин сильно отличен...даже и не подумал бы никогда,что это маслины....удивительно..

TatianaIE: Вопрос к администраторам... Что случилось с моей сноской на видео про уральский рыбный пирог? Я её поместила 18.12.2011. Куда она подевалась?

TatianaIE: Я собираю старинные рецепты, сохранившиеся в нашей семье. Вот рецепт уральского пирога из курицы. http://www.youtube.com/watch?v=pesgqM2XmTE С месяц назад я помещала ещё один рецепт - пирога с рыбой. Не знаю, что случилось с моей сноской к тому видео. Какое-то время она была на нашем сайте и то видео просмотрели многие из участников форума. На всякий случай помещаю эту сноску ещё раз. http://www.youtube.com/watch?v=VHKIII_5F5g&list=UUCtEoogQVFb1N29J9CdyJug&index=13&feature=plcp

Svet: Пельмени рыбные Тесто обычное, как на любые пельмени. Рыбу сазан, жерех чистим, режем на куски, кладём в кастрюлю и доводим до кипения. Рыбу вынуть, варка(голова) и хвост варятся дальше, для бульона. Из рыбы вилкой выбрать кости, добавить мелко порезанный репчатый лук, соль, перец. Это классический вариант, сейчас уже почти никто не заморачивается, просто перекручивают рыбу на мясорубке два раза, но вкус уже конечно не тот.

Шеврон: Svet, спасибо за рецепт! Просим Вас зарегистрироваться!

Георгий Гугня: Svet пишет: Пельмени рыбные Тесто обычное, как на любые пельмени. Рыбу сазан, жерех чистим, режем на куски, кладём в кастрюлю и доводим до кипения. Рыбу вынуть, варка(голова) и хвост варятся дальше, для бульона. Из рыбы вилкой выбрать кости, добавить мелко порезанный репчатый лук, соль, перец. Это классический вариант, сейчас уже почти никто не заморачивается, просто перекручивают рыбу на мясорубке два раза, но вкус уже конечно не тот. Был в Уральске .... как раз угощали такими..... отличная штука....

Svet: Рецепт семейный, кому его только не давали, всем нравится. На литр жидкости (молоко пополам с водой, просто вода, но ни в коем случае не делаем на молоке) щепотка соли, 1\4 ч. ложки соды(гашеной уксусом), 3 яйца и 10 столовых ложек муки. Приготовление: в посуду выливаем половину жидкости, добавляем остальные продукты, хорошо перемешиваем и при постоянном помешивании, добавляем оставшуюся жидкость. Добавить в тесто растительное масло(немного), дать постоять полчаса и выпекать. Блины смазываем сливочным маслом, посыпаем сахаром. Раньше всю эту стопку блинов томили в духовке, сейчас так едим. Ещё в нашей семье любят блинный" Каравай", блины смазываются сметаной, посыпаются сахаром,складываются стопкой, затем эта стопка режется как торт, такая вкуснятина ум отъешь.

TatianaIE: Svet пишет: Это классический вариант, сейчас уже почти никто не заморачивается, просто перекручивают рыбу на мясорубке два раза, но вкус уже конечно не тот. Всё забываю расспросить наших семейных специалистов по пельменям, но не помню чтобы кто-то рыбу крошил. Всегда перекручивали, насколько я помню. А уж наши все всегда были "консерваторы". А вот видео я про такие пельмени сделала. Наш рецепт отличается от описанного выше. Не удивительно: сколько домов, столько и рецептов, надо полагать. Крученая рыба или резаная, варёная или сырая, уральская или австралийская - а всё равно очень вкусно. http://www.youtube.com/watch?v=jf-wWq75yUY&feature=youtu.be

Георгий Гугня: Отличное видео...

TatianaIE: Кстати, в нашем семействе разгорелся спор о том, какая же рыба по-настоящему уральская для этого блюда: сырая или варёная? А ещё Лиду обвиняют в "не-уральской" терминологии. Эти пельмени многие называют вареники с рыбой. Они, конечно, больше похоже на вареники, чем на пельмени. Но как я уже писала - сколько людей, столько и мнений. Хоть горшком назови, как говорится, лишь бы вкусно было.

TatianaIE: Рецепт рубачей, для тех кто ещё помнит, что это такое, и для тех, кто даже ни разу не слышал. http://www.youtube.com/watch?v=W_OueFB3sw0&list=UUCtEoogQVFb1N29J9CdyJug&index=1&feature=plcp

Boris: Здорово! Я из тех, кто даже ни разу не слышал.

Ефимия: Я помню и знаю только вкус арбузишков маленьких из кадки

С. К.: Для приготовления силянки нужна чугунная сковорода с крышкой. Рыба кусками укладывается на дно сковороды, затем почти до верха сковороды картошка(картошка порезана как для жарки), затем лук репчатый, порезанный полукольцами, солим,перчим, затем наливаем воду, на 1-1.5см. ниже края сковороды. Если рыба не красная (частиковая), то добавить масло сливочное. Закрыть крышкой, варить 20-25 минут. Рыбу желательно без костей, или рёбра с крупными костями, потому что кушается это блюдо как уха, прямо из сковороды ложкой.

Георгий Гугня: Хорошее блюдо- надо попробоать сделать...

TatianaIE: С. К. пишет: затем почти до верха сковороды картошка(картошка порезана как для жарки) Как картошка стала частью традиционной уральской кухни? Это же грех! Всегда рыба была с капустой! Это, наверное, уже позднее блюдо, изобретённое в советское время.

С. К.: Татьяна, по поводу времени когда начали готовить это блюдо и употреблять в пищу картошку, ничего сказать вам не могу. Знаю одно что," Силянку" готовили и баушка и пробаушка. Ваша фраза про грех есть картошку, напомнила мне книгу Мельникова-Печерского "В лесах". Там купец старовер отправлял свою дочь на воспитание в скит и обсуждал с настоятельницей условия её пребывания в скиту. Дунюшка у меня картошку любит, вы ей во грех не поставите? На что ему мать Манефа ответила: это гулёна то гульба (картофель)?, да какой же это грех?, растет она в земле, на своём корню и у нас её есть во грех не ставится! В других скитах её больше с торгу покупают, а в нашем садят! Так что я думаю, что и наши издавна картошку едят, если сами её не садили, то покупали. И как мне известно до революции проблем с подвозом продуктов в войске не было, было всего в изобилии и дешево. Особенно на низу, откуда родом мои предки.

С. К.: Татьяна,по поводу того, что рыбу готовили с капустой, тоже ничего сказать вам не могу. Поскольку мы низовские и капусты у нас было мало, зимой вообще только квашенная. Не было хороших погребов, вода близко, хранилось всё плохо. Наверно поэтому и не готовили рыбу с капустой, только в пироги капусту клали. Помню, было мне лет 20 и я к жареной рыбе сделала на гарнир тушёную капусту, уплетали за обе щеки. И главное до этого я нигде рыбу с капустой не ела!, почему мне взбрело в голову так приготовить не знаю!, наверное генетическая память , но с тех пор я частенько делаю такой гарнир к рыбе жареной. А вот рыбу жареную с "пшенником" я ещё застала, хотя сейчас "пшенник" тоже уже никто не готовит. "Пшенник", это пшенная каша, сваренная на воде и запечённая в духовке, до румянной корочки.

TatianaIE: А Вы не могли бы рецепт пшенника дать? Я никогда не готовила сама... И за ответы спасибо... Интересно всё-таки, насколько практические условия жизни различались в пределах одной области. А по поводу картошки - староверы её не должны есть. Это в разряде запрещённых продуктов, также как и чеснок, и чай, и кофе, и табак, и помидоры. Откуда Мельников-Печерский взял свои истории - на его художественной совести. Но эти продукты до сих пор запрещены. Многие Устав уже строго не соблюдают , многие вообще кникак не соблюдают,но все знают что их есть грешно. Но - грешим.

TatianaIE: Кстати, Железнов писал как в 1840-х годах попытки высаживать картошку закончились полным фиаско - местные крутоверы уничтожали посадки, не давали "греховодить".

Георгий Гугня: TatianaIE пишет: Это в разряде запрещённых продуктов, также как и чеснок, и чай, и кофе, и табак, и помидоры. да уш...жестко у вас у старообрядцев та.... Хотя знаю тут двоих из ваших...неплохие мужчины..но правда в плане табака и крепких жидкостей во задержания не заметил...не побоюсь этого слова-крепкие ребята в этих вопросах)

Denis: По поводу картофеля. Скорее всего в каждой отдельной семье, по разному относились к этой культуре. Но то что в питании многих уральских казаков он присутствовал, это факт. Открываем Словарь говоров уральских (яицких) казаков Н.М. Малечи и читаем. КАРТОВИНА, картовинкъ, -кь, - уменьш. к картовина (картофелина). - А шабриха посадила вот эдаку картовину. Хар.=Инд., Кирс. КАРТОВНИК, картовник, -къ. - 1.Кушанье из картофеля, пирог с картофелем. - На праздники пекли пироги-картовники. Машт. Запеченный картовник: картовник- отваренный в мундире картофель - истолкем мутовкой. Нук., 1943. С краешку бери, не бутырь весь картовник. Буд.=Куш., 1925, Кыз., Кожех. 2. Полоса поля, засеянная картофелем. - Весь картовник-то зарос. Шип. КАРТОВНЫЙ, картовный, -нъ, - картофельный. - Каша картовна - чистят картошку, варят, толкут и разводят молоком. Нук., 1943 У меня картовный отход есть, мелка картошка. Тал. Картовны катлеты ели. Буд. Вы парьте с картовными кажурами тыквы да курам давайте. Бок.Картовны семена собирали. Кул. КАРТОВЬ, картоф, картови, - картофель. - Работаем, а картови не дали. Нук., 1943. У нас ее, картови-то, завались. Ант. Обкосить надо картофь. Скв. Мятина у картови. Сах.=Буд., Влад., Карш., Кож., Корд., Леб., Лог., Мокр., Оз., Павл., Петр., Прорв., Рож., Руб., Б.Чаг., Чап., Чапов., Таш., Фок., Ям. КАРТОШКИ, картошки, -къф, мн., редко; ед. картошкъ, -кь, - картофель.- Сажали мы кукурузу, картошки, тыквы. Кожех. Едят посно масло, картошки. Ур. Картошку-то не знали, грех, некотороые считали(разводить ее). Кул.=Инд.

TatianaIE: С. К. пишет: Для приготовления силянки нужна чугунная сковорода с крышкой. Чугунной сковороды у меня нет, но я Вашу силянку всё равно сделала. Объеденье! У меня появилось ещё одно любимое рыбное блюдо. Но так как варёный лук - не мой любимый игнгридиент - я буду ложить целую луковицу. Как вы справляетесь с пенкой? Она ведь не собирается... Хотя вкус не испортила.

TatianaIE: Георгий Гугня пишет: да уш...жестко у вас у старообрядцев та.... Хотя знаю тут двоих из ваших...неплохие мужчины..но правда в плане табака и крепких жидкостей во задержания не заметил...не побоюсь этого слова-крепкие ребята в этих вопросах) Измельчал народ... Не на то, что нужно, крепость свою переводит Потеряны ориентиры...

TatianaIE: Denis пишет: По поводу картофеля. Скорее всего в каждой отдельной семье, по разному относились к этой культуре. Но то что в питании многих уральских казаков он присутствовал, это факт. Никто не спорит с общими утверждениями... Конечно, присутствовал картофель, и конечно, это факт. Вопрос: когда? Все Ваши примеры - Советского времени. Вряд ли это можно назвать "корнями уральской кухни"

С. К.: 2 яйца, 2 ст. ложки водки, мука. Замесить крутое тесто, дать постоять 0.5 часа, затем раскатать лепёшки, лепешки порезать на полоски, ширина примерно 2 см., полоски порезать на ромбы, в середине ромба сделать разрез, вывернуть ч/з разрез один край ромба. Жарить в казане, в большом количестве растительного масла, посыпать сахаром или сахарной пудрой. РОЗЫНЦЫ: тесто такое же. Раскатать лепёшки, из лепёшек вырезать 3 кружка разного диаметра. Кружки сложить друг на друга, середину сильно придавить пальцем,( чтобы хорошо прилипли и не развалились при жарке), края надрезать. Жарить как хворост, посыпать сахаром.

TatianaIE: Что-то розынцы я не припомню чтобы делали. Не можете фото сделать?... А хворост нужно вспомнить как делать. С детства не ела.

Ефимия: Розанцы и хворост традиционное угощение и украшение свадебного стола в Уральске...

С. К.: Ефимия пишет: Розанцы и хворост традиционное угощение и украшение свадебного стола в Уральске... Не ужели до сих пор?

Ефимия: До 1985 года точно ....так и было...ну а потом не знаю.

С. К.: Да... в Уральске значит дольше продержалась традиция! А в Гурьеве последний раз я розынцы и хворост видела на свадьбе своего дяди в 1974 году. Помню мама не хотела делать хворост, говорила бабуле: кто его есть будет?. В те времена уже полно тортов раэных было. Но баушка настояла...традиция! Хотя по маминому вышло...никто уже не ел. С тех пор только для себя и своей семьи.

С. К.: Рыбу пожарить. Сварить пшенную кашу (на 1 стакан пшена примерно 2.5 или 3 стакана воды,соль) Пожарить лук. В сковороду выложить рыбу,затем жареный лук, сверху кашу, запечь в духовке до румяной корочки. Сама не готовила, ела в раннем детстве, рецепт дала мама, да и она готовила очень давно, так что не судите строго .

vl-vl: Ефимия пишет: Розанцы и хворост традиционное угощение и украшение свадебного стола в Уральске... По сей день угощенье и не только на свадьбах. Вкуснятина! Дети, вообще, без ума от них.

Ефимия: Вспомнилось....мама в детстве кормила нас супом с клецками....или по другому называла "затируха" .Это уральское блюдо ?......или она просто у кого-то переняла...Кстати суп вкусный очень....

С. К.: Ефимия пишет: Вспомнилось....мама в детстве кормила нас супом с клецками....или по другому называла "затируха" .Это уральское блюдо ?......или она просто у кого-то переняла...Кстати суп вкусный очень.... Это наше блюдо!, называется "Джурма"

Георгий Гугня: Рецепт дадите?

Denis: Джурма, джурмичка, джурмица - это слово тюркское. Оно означает мучную похлебку, которая по русски называется затирухой. В лучшем случае ее замешивают (затирают) на яичке, но в постные дни - среду и пятницу, а также во время строгих постов - без яичка, на одной воде. Рецепт приготовления очень прост: Берется пригоршня пшеничной муки, соль, вода. Все растирается между руками, выходят небольшие катышки-шарики, их опускают в кипящую воду и варят.

С. К.: Дополнение к рецепту Дениса. Готовить "джурму" можно и на рыбном и на мясном бульоне. После того как сделали клёцки (катышки)их кладут в сито, чтобы стряхнуть лишнюю муку. Где то читала, что добавляют сметану.

Георгий Гугня: Надо же ....так просто....не очень похоже на суп...кто нибудь это ел лично?вроде бы пустовато будет в кастрюле ?лук с крупой точно не кладут?

С. К.: Сама лично джурму не ела. Когда попросила маму сварить. она сказала: - ты это есть не будешь. Но у меня особый случай, я с детства избалована и привередлива в еде, отец рыбак и охотник, в доме всегда была дичь и рыба, а мама вкусно готовила и хорошо пекла. Мама сказала что, джурма по вкусу напоминает домашнюю лапшу. Завтра уточню рецепт.

Ефимия: Я этот суп вспомнила как-то случайно,это было в раннем детстве.Я помню что сами" голушки "мне очень нравились... Позже она его уже не готовила. Думаю что суп этот ....из маминого нелегкого детства...они рано остались без матери.... А пироги она тоже пекла....это был целый ритуал...Отдельная тема...

Георгий Гугня: Тут вот из Уральска привез способ отмывать посуду без химии типа Фэри и проч.....жир отлично отмывается обычным горчичным порошком...и экологию не засоряет фосфатами...

С. К.: Уточнила у мамы рецепт джурмы. Готовили её на мясном или рыбном бульоне, зажарку луковую делали обязательно. В пост готовили только с луковой зажаркой и клёцки делали без яиц, картошку не клали, добавляли лаврушку и зелень.

Георгий Гугня: А клецки совсем маленькие комочки?

Шелудяк: С. К. пишет: Для приготовления силянки нужна чугунная сковорода с крышкой. Рыба кусками укладывается на дно сковороды, затем почти до верха сковороды картошка(картошка порезана как для жарки), затем лук репчатый, порезанный полукольцами, солим,перчим, затем наливаем воду, на 1-1.5см. ниже края сковороды. Если рыба не красная (частиковая), то добавить масло сливочное. Закрыть крышкой, варить 20-25 минут. Рыбу желательно без костей, или рёбра с крупными костями, потому что кушается это блюдо как уха, прямо из сковороды ложкой. Бабушка, когда готовила, крышкой из теста накрывала и в духовку.!!!! Вкуснотища!!!!

Анжелика: Ох!! Какая вкусная тема!!! Вспоминая бабушку часто готовлю, что у нее в детстве подглядела. Кстати года два назад пыталась найти рецепт джурмы ( брат попросил сварить). Не нашла!! Пришлось соображать, что затируха та же. Хотя... Может у меня не так вышло, или в детстве казалось она необычайно вкусной!! Получился суп с клецками....Буду еще пробовать. Розанцы Готовили последний раз лет 15 назад. Тоже надо бы "оживить". А как дед мой арбузы и дыни в кадушках солил!!!!!! Бабушку не допускал.. Ум отъешь!!! Как вспомню, так в частный дом переехать мечтаю, чтобы самой солить. Присылайте рецепты!!

TatianaIE: Здесь, на форуме, научилась я готовить "селянку". Спасибо форумчанам. Вот уже сколько лет угощаю ею моих австралийских друзей. Вот удалось заснять рецепт... Может, кому-нибудь пригодится. https://www.youtube.com/watch?v=Ic20KfNf1R4

Шелудяк:

Строгонова: Нужно как-то приготовить. Проблема в свежей рыбе. Парадокс живу рядом с Байкалом, а свежую рыбу купить сложно.

Калёновец: TatianaIE пишет: Здесь, на форуме, научилась я готовить "селянку". Спасибо форумчанам. Было бы интересно узнать, где её придумали на Урале? Мои родители были родом из бывшего Лбищенского отдела УКВ, но от них я не слышал такого названия - "селянка". Впервые увидел и попробовал "селянку" на вкус в семье тестя, который сам любил готовить её из рыбы. Он родился в Учужном затоне и всю сознательную жизнь провёл на Урале, работая в речном пароходстве. Побывал во всех его уголках, от Илека до Гурьева. Кстати, "селянка" с картошкой готовилась им не из всякой рыбы, а только из сазана или судака. Т. е. из рыбы, где мало костей. Уважаемые форумчане, кто знает что - нибудь про "селянку", поделитесь информацией.

Ефимия: TatianaIE пишет: Здесь, на форуме, научилась я готовить "селянку". Спасибо форумчанам. Вот уже сколько лет угощаю ею моих австралийских друзей. Вот удалось заснять рецепт... Может, кому-нибудь пригодится. Спасибо,Татьяна Ивановна за рецепт! Вспомнилось как мама готовила это блюдо..,но не часто...а вот название и вообще слово " селянка" мне не знакомо..а может еще и другое название этого блюда было?



полная версия страницы